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【山形めし】秋の味覚「芋煮」を作る!

2019/11/13
 
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山形県在中のおじさんです。趣味の自転車(ロードバイク)、料理や日々の遊びの記録から役立ちそうな情報を記しています。

山形の秋の味覚の代表、「芋煮」をご紹介します。

芋煮とは、主に東北地方で作られる里芋をメインとした料理です。

山形県・宮城県では秋になると友人や会社の仲間などで河原に集まり芋煮を作って食べる「芋煮会」が盛んにおこなわれます。

今回は山形県の村山地方で食べられる「山形芋煮」について書きました。

山形県村山地方では、牛肉、里芋、こんにゃくねぎを主な材料とし、醤油で味付けをする。「山形風芋煮」と呼ばれる。初めに鍋に肉を入れ、醤油で味をつけながら軽く火を通し、一旦皿に取る。残った煮汁に水を入れ沸騰したら鍋に皮をむいた里芋を入れ、軟らかくなるまで煮る。その後こんにゃく、肉の順に入れ、醤油・砂糖・酒で味を調えた後、最後にねぎを入れる。また最近ではこの他にシメジ・舞茸などを入れることが多くなっている。

引用:Wikipedia「芋煮会」

 

山形芋煮のレシピ

材料    二人前

里芋           300g

平こんにゃく       100g

牛コマ切れ肉       200g

ねぎ           1本

水            800ml

 調味料

しょうゆ         50ml

さとう          30g

料理酒          20ml

 

味付けが面倒な場合は、「芋煮のたれ」もあるようです。

作り方

次に作り方です。写真の材料は6~8人分です。

1、里芋の処理

里芋は皮をむいて一口大に切る。皮が剥いてある里芋を購入すると楽です。

里芋は1kg入りを購入。

そのまま使うと、大きいし火が通るので一口大に切り軽く洗います。

 

2、里芋を下茹する

鍋に水(分量外)、里芋をいれ火にかけ、沸騰したら里芋のぬめりが白い泡になって出てきます。これを一度湯切りします。

下ゆではしなくても良いのですが、完成時にぬめりが残るのでできれば下茹でします。

3、他の具材の準備

平こんにゃく

こんにゃくはスプーンでちぎります。(山形県民は手でちぎる)

こんにゃくは良く洗って、手でちぎります。包丁で切るより味が染みやすくなるようです。ちぎったらもう一度洗います。

ネギ

ネギは1cm幅に斜めにカット。太いネギを使うのが理想ですが、細ネギしかなかった・・・

牛肉(牛バラ肉)

材料では「牛こま切れ」と書きましたが、今回はバラ肉を購入。

量は800gです。一人分あたり100gくらい使うと牛肉の味がよく出ておいしくなるそうです。脂分が多い肉の場合は、煮ると大量に脂が浮くので一度炒めると良いかもしれません。

その他(しめじ、まいたけ、ごぼう)

材料には載せていませんがキノコ類、ゴボウなどを加えるとそれぞれのうまみが出て美味しいです。

今回はまいたけを入れます。

4、具材を煮る

鍋に水、里芋、こんにゃく、牛肉を入れアクをとりながら中火で10分ほど茹でます。

まず、水と里芋を火にかけ中火で煮ます。

沸騰してきたら、こんにゃく、牛肉、まいたけを入れます。

今回は私が作った芋煮は、牛肉の脂分が多く大量にアクと脂が浮いてきました。丁寧に取り除かないとギトギトになってしまうので味付け前にアクと脂をおたまで取り除きました。

里芋にくし(箸など)を刺し柔らかくなるまで煮ます。

5、調味料を入れる

調味料を入れ15分ほど煮ます。

調味料の分量を書きましたが、私は目分量で作ってしまいます。

砂糖を多くつかい甘めのつゆにするとおいしいです。

また、材料に書いていませんが、みりん、だし醤油を適量入れると良いと思います。料理酒のアルコール臭が飛ぶまで煮込みます。

6、ネギを入れて完成

最後にネギを入れ、しんなりするくらい茹でたら完成です

ネギがしんなりしたら完成です。ネギは煮すぎないほうがシャキシャキして香りもたって美味しいのですが、やわらかいのが好きな方はもっと火を通しても大丈夫です。

いただきます

器に盛っていただきましょう!

里芋は柔らかすぎず、少し歯ごたえがあるくらいが良いです。今回はちょうどよい煮加減になりました。芋は時間がたつにつれ、柔らかく、ねっとりとした食感になります。それもまたおいしいのです。

牛肉は多すぎても脂を丁寧に取り除けばOKです。少ないと味が出ないので丁度良い領だったと思います。

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まとめ

  • 里芋は皮むきされているのが便利
  • こんにゃくは手でちぎる
  • 牛肉は、一人あたり100gくらい使用すると味が出ておいしくなる
  • 芋、肉、こんにゃく、ねぎ、意外にもごぼう、しめじ、まいたけ等を入れるとさらにおいしくなる
  • 味付けは、「芋煮用のタレ」が便利

今回は山形の秋の味覚「芋煮」をご紹介しました。

山形県民にはなじみの芋煮ですが、おいしいのでぜひ全国の皆さんに知ってほしい!ちなみに山形県庄内地方ではみそ味、豚肉の庄内風芋煮が主流です。

また、山形県南部の置賜地方では、芋煮に豆腐、大根、人参などを入れる家庭もあるようです。

同県の同じ料理なのに全く違う味わいで面白いですよね。

 

山形芋煮は、お取り寄せなどもあります。ぜひ試してみてください!

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